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La Filiera

«O miei bravi agricoltori, perdonatemi se per la mia pochezza, io, che sono come il vostro agricoltore, descrivendo il lavoro per la vigna, non so dire tutta la vostra bravura, come voi, così bene, usate fare nei campi. Il tralcio, tagliato in giusta misura, viene messo nella terra, affinché ivi si nutra, mentre continua a vivere del suo primo fecondo umore. Gli si deve mettere un paletto, perché cresca, così sostenuto e protetto. Quando poi si sarà sviluppato fino ad essere una vera vite e si sarà elevato fino in cima alla pergola, verrà tagliata ogni rigogliosa sovrabbondanza e così la pianta, ben ripulita, verrà stesa sul pergolato e legata perché non si strappi dal legno che la sostiene e la porta e, quasi, la guida a distendersi per portare frutto. La vite poi, piangendo abbondantemente, si irrugiada dolcemente della sua linfa, e con lacrime felici manifesta d'essere ripiena degli umori del mosto. Poi dalle gemme aperte spuntano le foglie, raggiate, sotto le quali, come protetti e sicuri, ben presto arridono i frutti. Gli ardori del sole, le piogge ed i venti li rafforzano, li ingrossano e li portano a maturazione.Ma quando verrà il tempo della vendemmia l'uva, strappata senza riguardi, viene messa nel torchio e pestata dai piedi dei vignaioli, schiacciata e spremuta con forza tra le due tavole, finché non se ne sia cavata tutta la dolcezza dell'umore. Umore prezioso, che dopo l'assaggio dei pigiatori, viene portato nelle cantine del padrone, per migliorarsi invecchiando».

Tractatus II, commento al salmo 79- SAN ZENO Patrono di Verona (300- 362 dc)

Villa San Carlo

La Vigna

I circa 23 ettari di vigneto sono coltivati su antichi terrazzamenti a secco e sono circondati da ampie zone boschive. La loro distribuzione crea un ambiente interessante sia in termini di altitudine dando vita a microclimi diversi, sia dal punto di vista geologico, conferendo al terreno una struttura complessa e varia. Le varietà di Corvina, Corvinone, Rondinella e Croatina vengono seguite nelle fasi di crescita e maturazione per assicurare una vendemmia di pregio nel rispetto della morfologia del territorio e tutela dell’ambiente. La fondamentale fase di maturazione dell'uva viene attentamente monitorata per cogliere il momento più opportuno per dare inizio alla vendemmia, che solitamente avviene fra l'inizio del mese di settembre e la fine del mese di ottobre.
Villa San Carlo

Il processo produttivo

Amarone della Valpolicella

le uve sono attentamente selezionate in vigna e una volta raccolte disposte con ogni cura in un unico strato, per fare meglio circolare l'aria e impedire che le uve si schiaccino in cassette collocate nel fruttaio ricavati sopra le cantine perfettamente aerati e in grado di assicurare un'ideale conservazione dei grappoli. Talvolta, durante il cruciale periodo dell'appassimento, in situazioni dove l'umidità del clima potrebbe creare dei danni alle uve, pregiudicandone la sanità, si rende necessario ricorrere all'ausilio di impianti di aerazione ambientale, purché operanti a temperature analoghe a quelle riscontrabili nel corso dei processi tradizionali. Le uve sostano nei fruttai per tre - quattro mesi, costantemente visionate, girando i grappoli, per eliminare tempestivamente eventuali grappoli intaccati da marciume e muffe dannose, sino a che non perdono almeno la metà del loro peso e con l'evaporazione dell'acqua si raggiunge la concentrazione degli zuccheri desiderata. nella misura del 25-30%.
In questa particolare - e delicata - fase nelle uve avvengono una serie di complesse trasformazioni, dalla diminuzione dell'acidità alla modifica del rapporto tra glucosio e fruttosio, che favoriscono la concentrazione dei polifenoli e l'aumento considerevole della glicerina e d'altre sostanze che rendono il vino ottenuto dall'appassimento completamente diverso da qualsiasi altro ottenuto dalla normale vinificazione d'uve fresche. Ultimato l'appassimento, dopo un ulteriore, attento controllo, le uve sono sottoposte a pigiatura che prevede l'ausilio di particolari ``vinificatori`` e quindi la possibilità di controllare e gestire le temperature di fermentazione, di rompere e muovere la vinaccia, e offre l'opportunità di ottenere, già in gioventù, vini più morbidi e dall'accentuato carattere fruttato.. Completamento naturale è l'affinamento dei vini in contenitori di legno, che variano dalle grandi botti alle piccole botti di rovere francese, che favoriscono una più rapida maturazione dei vini e fissano il colore. Subito dopo la permanenza in botte, dopo l'imbottigliamento, un ulteriore periodo d'affinamento in vetro, in cantina, prima della commercializzazione.

Valpolicella Ripasso

Il Valpolicella Ripasso doc è ottenuto dal contatto del Valpolicella base sulle vinacce residue dell'Amarone per circa 15/20 giorni. Esso risulta caratterizzato da una maggior struttura e longevità rispetto al Valpolicella base, da una maggiore alcolicità, da un'acidità più bassa e una maggior rotondità, da un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche. Divenuto una denominazione di origine controllata nell'aprile 2010, il Valpolicella ripasso prevede dunque una macerazione del vino Valpolicella con vinacce fermentate di uve appassite precedentemente utilizzate per la produzione del Recioto o dell'Amarone. In pratica, alla svinatura del mosto-vino, dopo aver sgrondato staticamente in maniera più o meno intensa le vinacce nel tino di fermentazione, si pone del vino Valpolicella ottenuto da uve fresche nel medesimo recipiente a contatto con le vinacce ancora in parziale fermentazione.

Il Consorzio

La DOC Valpolicella

La Valpolicella si trova a nord di Verona. Il suo territorio confina ad ovest con il Lago di Garda mentre a est e a nord è protetta dai Monti Lessini. Si estende nella fascia collinare ai piedi delle Prealpi veronesi, facenti parte a loro volta del gruppo delle Alpi Orientali. La struttura paesistica della Valpolicella risulta estremamente ricca grazie alla presenza di un territorio morfologicamente vario. Costituita da valli che si sviluppano in direzione nord-sud, la Valpolicella si presenta idealmente come un ventaglio di vallate che si dipartono da Verona. Il paesaggio della Valpolicella è prevalentemente collinare, con morbidi declivi e spartiacque a quote basse, ed è dominato pressoché ovunque dai vigneti, intervallati da olivi e ciliegi. Le caratteristiche geologiche e climatiche del territorio, unico e variegato, sono alla base della grande originalità e tipicità dei suoi vini. La coltivazione dei vigneti, tradizionalmente a pergola veronese, è guidata dall’esperienza dei viticoltori, i quali si affidano a tecniche tradizionali con sguardo volto all’innovazione e il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella promuove da anni l’utilizzo di tecniche compatibili con l’ambiente e il territorio.
L’ampia zona di produzione dei vini Valpolicella DOC e DOCG include la fascia pedemontana della provincia di Verona ed è suddivisa, secondo il disciplinare di produzione, in tre zone distinte: La zona Classica, formata da cinque aree geografiche, racchiude l’areale di Sant’Ambrogio di Valpolicella, l’areale di San Pietro in Cariano e le valli di Fumane, Marano e Negrar. La zona Valpantena, comprendente l’omonima valle. La zona DOC Valpolicella, con i comprensori del comune di Verona e le valli di Illasi, Tramigna e Mezzane. In tutta l’area trovano ampio spazio varietà come la Corvina, il Corvinone, la Rondinella e, in misura minore, la Molinara. I vini della denominazione sono il Valpolicella, il Valpolicella Ripasso, l’Amarone della Valpolicella e il Recioto della Valpolicella. Il disciplinare di produzione vigente prevede che l'uvaggio sia composto da uve Corvina (dal 45 al 95%), è tuttavia ammesso in tale ambito la presenza del Corvinone nella misura massima del 50%, in sostituzione di una pari percentuale di Corvina, Rondinella dal 5 al 30%. Possono concorrere i ``vitigni a bacca rossa non aromatici, autorizzati e raccomandati per la provincia di Verona``, previsti, sino ad un massimo del 15%, dalla Doc. Possono concorrere alla produzione di detti vini, fino ad un massimo del 25% del totale le uve provenienti dai vitigni: a bacca rossa non aromatici, ammessi alla coltivazione per la provincia di Verona, nella misura massima del 15% con un limite massimo del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato; classificati autoctoni italiani ai sensi della legge n. 82/06 art.2, a bacca rossa, ammessi alla coltivazione per la Provincia di Verona, per il rimanente quantitativo del 10% totale.